HABER

Ziraat Fakültesi Dekanlığından Kurbanlık Seçimi İçin Öneriler

28.10.2011
Bu İçeriği Paylaş

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Feyzi Uğur, kurban bayramında kurbanlık hayvanların seçiminde dikkat edilecek hususların neler olması gerektiğine ilişkin bir açıklama yaptı. Açıklama aşağıdadır;
 
“Ülkemizde kurban bayramında her yıl tahminen 2 milyon hayvan 3-4 gün içinde kurban olarak kesilmektedir.  Bu hayvanların %80'i koyundur. Ülkemizde kurban bayramında kesilen hayvanların toplam parasal karşılığı konusunda net bir rakam vermek güç olsa da bu değerin yaklaşık %15-20’si bilgisizlik ve ihmal nedeniyle kaybolmakta, kaybolurken de hem çevreyi kirletmekte, hem de halk sağlığını tehdit etmektedir. Dolayısıyla, kurban bayramının dini boyutu yanında ciddi ekonomik boyutları da bulunmaktadır.
 
Kurbanlık Hayvan Alımlarında Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?
 
Kayıt altına alınmamış ve kendileri için belge düzenlenmemiş hayvanlar kurbanlık için satın alınmamalıdır. Bu tür herhangi bir kontrolden geçmemiş hayvanlar sağlığı tehdit edecek ciddi etmenler taşıyabilir. Bunların yanı sıra kılları karışık ve mat halde bulunan, salya akıntısı, burun akıntısı ve ishali bulunan hayvanların sağlıkları bozulmuş olabileceğinden bu tür hayvanlardan da uzak durulmalıdır. İlave olarak, vücudunda şişlikler bulunan, cinsiyet organlarından ve memeden kötü kokulu akıntılar gelen hayvanlar da tercih edilmemelidir. Ayrıca, hayvanların dış görünümlerinin ve bakışlarının canlı olması ve derilerinin elastik olması onların sağlıklı olduklarının bir göstergesi olabilir.
 
Ülkemizdeki hayvan varlığı son yıllarda azalma eğilimi içerine girmiştir. Bu durumda hayvan varlığının iyice azaldığı ülkemizde; dişilerin ve özellikle genç dişilerin ve gebe hayvanların kesime tabi tutulmaması hayvancılığımızın geleceği açısından önemlidir.
 
Bunların yanı sıra, sürülerdeki genetik değerliliğin artırılması yönünde kullanılabilecek genetik açıdan değerli hayvanların da kurbanlık olarak tercih edilmemesi uygun olacaktır.
 
Hayvandaki et ve yağ dokusunun durumunu dıştan belli eden noktalara kavram noktaları adı verilmektedir. Kavram noktalarını elle ve gözle muayene ederek hayvanın besilik durumu hakkında karar vermek mümkündür. Bu şekilde hayvana belli bir bedel ödeyerek hayvandan daha fazla ve daha kaliteli et elde etmek isteyen tüketiciler taleplerini karşılayabileceklerdir. Bu anlamda sığır için:
 
- Yerden yapılı,
- Dikdörtgen vucut yapılı,
- Kısa ve dolgun boyunlu,
- Geniş ve dolgun sırtlı,
- Etli ve geniş omuzlu,
- Kaburga, sırt, bel ve omuzdaki kemik çıkıntılarının belli olmadığı hayvanlar tercih edilmelidir.
 
Küçükbaş hayvanlar için ise, aşağıdaki konulara dikkat edilmelidir:
Bel dolgun olmalı,
Boyun kısa ve dolgun,
Kaburga arası ve üstü kas gelişimi iyi olmalı,
Yağlı kuyruklu koyunlarda kuyruk elle yoklandığında çok yumuşak ve gevşeklik hissi bırakmamalı,
Sağrı geniş ve dolgun olmalıdır.
 
Hayvanların Nakliyesi
 
Hayvanlar taşıma başlangıcı ve sonunda tartıldığında arada canlı ağırlık fark olduğu görülür. Bu fark "taşıma firesi " olarak adlandırılır. Bu fire % 2-16 arasında değişmektedir. Bu fire oranının artması hayvan yetiştiricilerinin zarara uğraması demektir. Örneğin, 500 kg lık 20 sığırın taşınmasında taşıma firesi % 10 ise bu nakliyede toplam canlı ağırlık kaybı 1000 kg olacaktır. Bir diğer ifadeyle yetiştirici 2 sığırını yitirmiş olacaktır. Bunun için hayvanların taşınmasında dikkatli davranılmalıdır.
 
Hayvanlardan Elde Edilecek Ürünler Üzerine Etkili Olan Bazı Faktörler
 
Kesim öncesi hayvanların maruz kaldığı bazı çevre faktörleri hayvanlardan elde edilecek ürünlerin kalitesini etkilemektedir. Yanı sıra, her hayvandan benzer kalite ürün alınamayacağı gibi hayvan her vücut bölgesinden de benzer kalite ürün sağlanmamaktadır. Bu konuda önemli görülen bazı hususlar aşağıda sıralanmıştır.
 
1. Kesimden önce hayvan strese maruz bırakılmamalı ve şiddet kullanılmamalıdır. Kesim öncesi bu tip olumsuz çevre etmenleri elde edilen karkasların koyu renkte olmasına yol açmaktadır. Koyu renkli karkaslarda bakteriyel gelişim daha hızlıdır. Bu etleri uzun süre saklamak daha zordur. Ayrıca, koyu renkli karkaslardan sağlanan etlerin lezzeti de düşüktür.
 
2. Yorgun kesilen hayvanların kanları iyi akmaz ve hayvanların damarları kanla dolu kalır. Böyle etler dayanıklı değildir çabuk bozulur. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Kısa mesafelerden gelen sığırlar yaklaşık 2 saat bekletildikten sonra kesilebilirler. Uzun mesafelerden taşınan hayvanlar akşam saatlerinde kesim yerlerinde olacak şekilde getirilmeli, bu hayvanlar sabaha kadar dinlendirilmeli, sabah da kesilmelidirler.
 
3. Karkas ya da gövde; kas, yağ ve kemik dokusundan oluşmaktadır. Tüketiciler, yüksek oranda yenilebilir et sağlayan hayvanların seçilmesini tercih etmektedirler. Yenilebilir et miktarı yüksek hayvan seçmek için aşağıda belirtilen konulara dikkat edilmesi yararlı olacaktır:
 
- Genç hayvanlardan daha fazla yenilebilir et elde etmek mümkündür.
- Etçi ırklarda yenilebilir et oranı daha fazladır.
- Hayvandaki yağlılık yenilebilir et oranını azaltmaktadır.
- Erkek hayvanların daha çok yenilebilir et elde edileceği unutulmamalıdır.
- Sığırların kastre edilmesi ya da burulması yenilebilir et oranını olumsuz etkiler. Bununla birlikte, keçilerde, erkek hayvanların kastre edilmeleri et kalitesini ve randımanı artırmakta ayrıca etteki istenmeyen kokuyu da azaltmaktadır.
 
4.   Hayvanın vücudunun her bölgesi aynı kalitede et sağlamamaktadır. Genel olarak, hayvanın az hareket eden ve az yağlı bölgelerinin etleri daha kaliteli olmaktadır. Dolayısıyla, hayvanın bel, sağrı, ve but gibi bölgelerinden üretilen etler daha kalitelidir. Bu tür etler, bonfile, kontrifile ve nuar gibi kaliteli ürünler grubunda değerlendirilmelidir. Buna karşın, gerdan, karın ve boyundan elde edilen etler ise daha az kalitelidir. Değerli etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi yanlış olacaktır. Buna karşın kalitesiz etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi tüketicilerimizin lehine olacaktır.
 
Kesim Sonrası Derilerin Muhafazası
           
Kesim sonrası hayvanlardan alınan deriler ülke ekonomisi için ciddi bir kaynaktır. Dolayısıyla derilerin kesim sonrası muhafazasında dikkatli olunmalıdır.
 
Korunmaya alınacak derilerin kan, gübre ve toprak gibi yabancı maddelerinden arındırılması için yüzümden sonra 25 ºC yi geçmeyen suda ve gerekirse fırça yardımı ile her iki yüzünden fırçalanmak suretiyle yıkanır ve suları süzdürülür Et yüzünde kalan et ve yağ parçaları küt uçlu bıçakla temizlenir.
 
Büyükbaş hayvan derilerinin taze ağırlıkları ortalama 30 kg gelmektedir. Buna karşın küçükbaş hayvanların derilerinin taze ağırlıkları 2-3 kg’dır. Deriler, hafif eğimli sert bir zemine veya özel tahta ızgara üzerine kıl yüzü alta ve et yüzü üste gelecek şekilde düzgünce yayılır. Yaş deri ağırlığının %30-50 si oranında daha önce kullanılmamış, 2-4 mm çapında tanelere sahip temiz tuz, derinin et yüzüne, tuzlanmamış alan kalmayacak şekilde (gerekirse elle ovularak) yayılır. Ardından deri, tüylü kısımları dışta kalacak şekilde katlanmalı serin bir yerde muhafazaya alınmalıdır”.
 


Bu Haber 466 Kez Okundu